La microbiología comienza desde la aparición de métodos que incluían la manipulación de microorganismos por el hombre; bajo este criterio, puede considerarse que sus inicios se remontan a las épocas de Babilonia y el Egipto Antiguo
Sin embargo, dado que anteriormente los seres humanos no sabían que existían organismos microscópicos y en consecuencia ignoraban también que estaban utilizando seres vivos para producir pan, cerveza y otros productos, se considera que la microbiología comenzó sólo un par de siglos atrás de nuestra época. Datos históricos revelan que la intuición de que existían organismos vivos tan pequeños que eran invisibles para los hojos del hombre datan desde el 200aC. Antes de esto ya había personas que creían algo parecido, pero con la gran diferencia de que no se imaginaban que estuvieran vivos.
Con la invención del microscopio por Leewenhoek (1632-1723), la existencia de los microorganismos dejó de ser intuición pura y se convirtió en una certeza; sin embargo pocos fueron los que mostraron fasinación en lo que los microscopios revelaban. En realidad, el tema cobró interés para la comunidad científica cuando Pasteur (1822-1895) rompió con la teoría de la Generación espontánea mostrando cómo un medio puede permanecer estéril aún permaneciendo comunicado con el exterior usando los frascos "cuello de ganso", cuyas protuberancias impiden el paso a los microbios. Pasteur demostró también que esos organismos eran los causantes de las enfermedades y no los fermentos de los medios en putrefacción, así como que los microorganismos presentan tipos específicos de fermentación como medio anaeróbico para obtener energía. Jhonn Tyndall complementó las ideas de Pasteur al observar que los microorganismos presentan diferencias considerables en la capacidad para resistir altas temperaturas.
Los problemas más importantes a los que se enfrentaron los primeros investigadores fueron: el origen de los microorganismos, la clasificación y su relación con organismos superiores, causas de la fermentación y cura de enfermedades. En 1838, Erenberg fue el primero en diseñar el primer criterio de clasificación de bacterias: dependiendo de la forma, las bacterias podían ser catalogadas como bastones, espiroquetas (espiral) ó cocos (esféricos). Los grandes avances en la construcción de microscopios desarrollados por Ernest Abel, permitieron a Koch (1843-1910) realizar grandes aportaciones como el aislamiento de cultivos puros de microorganismos reproduciendo microbios en una placa de gelatina sólida "método de placa" (base del método actual), así como la caracterización del Mycobacterium tuberculosis, Staphyloccocus aureus, el espirilo del cólera, etc. Actualmente, el conocimiento microbiológico se ha especializado tanto que lo encontramos divididos: la microbiología médica estudia los microorganismos patógenos y la posible cura para las enfermedades que producen, la inmunología averigua las causas de la aparición de las enfermedades desde una perspectiva inmunológica, la microbiología ecológica estudia el nicho que le corresponde a los microorganismos en el medio, la microbiología agricultural las relaciones existentes entre plantas y microorganismos, y la biotecnología los posibles beneficios que puede llavar para el hombre la explotación de microbios.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.
- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
- Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto cada asociación es especifica.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados.
Existen una serie de factores que «dirigen esta selección».
Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.
Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección.
- Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).
- Diferencia entre intoxicaciones e infección.
- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.
- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:
- Suficiente número para colonizar el intestino.
- Suficiente número para intoxicar el intestino.
- Cantidades de toxina significativas. - Las infecciones cumplen los postulados de Koch.
- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxínas.
- La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y para ello hay que considerar:
- Las fuentes de contaminación.
- Las rutas de infección.
- La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
- Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
- Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
- Técnicas de detección y aislamiento.
- Método de muestreo proporcional al riesgo.
- Definición de cada tipo de alimento o producto alimentario.
- Regulaciones sobre los límites de tolerancia de microorganismos (no puede hablarse de asusencia total).
Métodos de preservación de alimentos.
- Tratamiento térmico.
- Radiación ultravioleta: agentes oxidantes.
- Radiacción ionizante: rompen moléculas.
- Modulación de la actividad de agua.
- Modulación del pH.
- Potencial de oxido-reducción.
- Acidos orgánicos.
- Sales de curado: interacciones complejas.
- Gases conservantes.
- Envasado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario